1、最佳的采收期。各种菇耳一般以7~8成熟时采收为宜。如香菇7~8成熟时，菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长，由白色转为黄褐色或深褐色。此时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，肉质软韧，商品价值高；若过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，重量减轻，商品价值低。

2、科学的采摘方法。带柄菇类(香菇、蘑菇、草菇等)必须采大留小。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起，千万不要碰伤周围菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上霉烂，以免妨碍再次出菇。若成菇生长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起，注意保持朵形完好。

3、适宜的采收天气。晴天采收食用菌有利于加工，阴雨天一般不采菇，以免水分多，难以干燥而降低食用菌品质。若已过熟，采摘后则要及时加工。银耳、黑木耳等食用菌，阴天应停止喷水，加强通风，让耳片收平，等晴天再采收，以利于干制。

4、合适的盛装容器。采下的鲜菇，要用小萝筐或小篮子盛装，并小心轻放，保持实体完整，防止互相压挤损坏菇朵。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏分开，不能混在一起，以便加工。

5、采前停水控湿。保鲜出口或脱水干燥的食用菌，加工时必须排湿或脱水。如果采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑；鲜销，菇体水分过高则容易发霉。因此，食用菌采收前不能喷水。